HACCP在瓶装豆腐乳生产中的应用

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1、豆腐乳，又名腐乳，是我国传统的大豆发酵食 品。大豆制成腐乳后，除保留大豆的营养成分外，还 去除了大豆中大豆的腥味、含有的胀气因子以及对人 体不溶血素和胰蛋白酶抑制剂，消化率和生物利用价 均大大提 高 。优质豆腐乳，酯香浓郁，滋味鲜美， 营养丰富，质构细腻柔滑。 HACC P 即“危害分析与关键控制点”，是Hazard Analysi s Critica l Contro l Point 英文的首字母缩 写，它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品 引起疾病的有效的食品安全保证系 统 。该体系强调 了食品加工全过程的控制，对可能存在的生物、化学 和物理危害进行分析，确定安全隐患，通过监控和纠

2、偏使食品达到安全质量要求。通过在豆腐乳加工过程 中建立HACCP体系，旨在预防和控制豆腐乳生产中可能 存在的危害，提供安全卫生的食品。 大豆验收（CCP1）浸泡清洗磨浆煮浆 （CCP2）过滤点浆装板压制切块接种 培养搓毛腌渍沥水 装瓶 灌汤封盖 （CCP4）贮存 玻璃瓶验收、挑选清洗消毒灯检 （CCP3） 豆腐乳采用黄豆制成的豆腐坯，经接种培养腌渍 后，用清洗、消毒过的玻璃瓶，经装罐、灌汤、封 盖、保温、包装等工序加工而成。产品在 常温下贮 存，开罐即食，用于佐餐或烹饪，适用于一般公众。 危害分析是确定与食品生产各阶段有关的潜在危 害，包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运直 到消费者使用

3、前每一环节可能存在的生物、化学和物理 性危害。根据我国豆腐乳生产过程主要包括制豆腐坯、 前期发酵和后期发酵3个阶段，其中豆腐坯的制作基本 上实现机械化生产，前后期发酵阶段周期较长，大多以 手工作业为主，卫生质量较差等特点，通过分析确定可 能存在沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌生物性危 害，原辅材料带入的农药残留及化学物质超标等化学性 危害，玻璃碎片等带来的物理性危害。 1、2 3 1 工艺流程及产品描述 2 危害分析表（见表1） 1. 1 工艺流程： 1. 2 产品描述 2. 1 危害分析 摘 要： 关键词： 中图分类号 ： 文献标识码 ： 文章编号： 应用HACCP的基本原理分析豆腐乳加工过

4、程中可能存在潜在危害，确定关键控制点，通过监控和纠 偏，将生产过程中的危害降到最低，有效地保证产品质量与安全。 豆腐 乳 ；HACCP；食品安全 doi : 10.3696/j.issn.1007-550X.2010.05.005 TS207. 7 A 1007-550X（2010）05 -004 5 04 HACCP在瓶装豆腐乳生产中的应用 叶丽珠 （厦门海洋职业技术学 院， 福 建 厦 门 361012） 收稿日期： 作者简介： 2010-03-12 叶丽珠（1964-），女，福建厦门人，讲师，工程师，主要从事食品加工与教学工作。 叶丽 珠：HACCP 在瓶装豆腐乳生产中的应用 福建轻纺第

5、期201005 表1危害分析工作表 加工步骤 潜在危害 是否是显著危害 对第三列的判断提出依据 防止显著危害的措施 是否为CCP （是/否） 黄豆验收 食品添 加剂验 收 黄豆浸泡 磨浆 煮浆 过滤 点浆 装板 切块 接种 生物的：致病菌、 霉菌存在 化学的：农药残留、 黄曲霉毒素B1超标 物理的：石块等异物 生物的：无 化学的：化学物超标 物理的：无 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌存在 化学的：无 物理的：无 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：无 生物的：无 化学的：化学物超标 物理的：无 生物的：致病菌污染 化学

6、的：无 物理的：棉线丝 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：金属 生物的：杂菌污染 化学的：无 物理的：无 是 是 是 否 是 是 是 是 否 是 否 否 是 是 收获或贮存过程中污染或水分控 制不当造成发霉 种植或贮存过程中为防治病虫害 过量使用农药或杀虫剂造成残留 及贮藏中发生霉变 原料收获过程中混入石头等杂质 根据GB标准逐批审查供应商声明 /出厂检测报告，拒收不合格 品，故不可能存在化学物超标。 浸泡过程中因工器具不卫生或水 质不达标造成污染。 因设备不符合卫生要求、水质污 染造成的。 因煮浆温度和时间控制不当 过滤工具及设备不符合卫生要求 Gb2760食品添加剂使用卫生标 准盐卤

7、无限量要求，严格按照 工艺要求操作。 板污染造成卫生不达标 布完整无损不会脱线 操作时间短，温度高，工器具卫 生符合要求； 工具或刀具缺损造成的 空气、设备等污染造成 挑选及后序煮浆控制 审查供应商声明 /检测报告 挑选、清洗控制 通过SSOP控制或后序煮浆控制 通过SSOP控制或后序煮浆控制 严格控制煮浆的温度和时间 通过SSOP控制 通过GMP控制 通过SSOP控制 通过SSOP控制 否 是 否 否 否 是 否 否 否 否 福建轻纺第期201005 2.2确定关键控制点 关键控制点（CCP）是使食品安全危害可以被防 止、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。根 据企业生产实际情况以及一个

8、HACCP体系的关键控制点 数量一般控制在35个，而一般控制点（CP）可通过 SSOP或其他全面质量管理方法来控制，不列入HACCP计 划中的原则，确定了豆腐乳生产过程中黄豆验收、煮 浆、玻璃瓶的灯检及封盖个工序为关键控制点。 针对造成危害的原因，根据国家相关法律法规及 标准，实验数据、参考文献等，对已确定的关键控制 点建立关键限值、并进行有效的监控，一旦关键控制 点的限值出现偏差时及时对偏差产品进行隔离和处 理，并纠正和消除偏差原因，使关键控制点处于控制 中。 4 3HACCP计划表（见表2） 培养 玻璃瓶 清洗、 消毒 玻璃瓶灯检 配汤 装罐 调整称重 封盖 生物的：杂菌污染 化学的：黄菌

9、霉毒素 B1超标 物理的：无 生物的：致病菌存在 化学的：清洗剂残留 物理的：玻璃瓶 缺口、碎片 生物的：无 化学的：无 物理的：玻璃缺口、碎片 生物的：致病菌污染 化学的：化学物超标 物理的：无 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：首饰等杂质 生物的：致病菌污染 化学的：无 物理的：无 生物的：密封不良造 成二次污染 化学的：无 物理的：无 是 否 是 是 是 是 否 否 是 是 是 是 空气、设备等污染造成的 历史上未发生过此类事件，产品 定期检测 清洗及消毒不当造成 清洗剂浓度配制不当或冲洗不干 净造成的 运输或搬运过程中破裂及清洗消 毒过程中因水的温差控制不当造 成的 清洗及消毒工

10、序拣选不净遗留造成的 通过SSOP控制，煮汤温度高不易 产生污染 遵守GB2760要求，严格按工艺要 求操作不会造成化学物超标。 工具及设备或操作人员手不符合 卫生要求 瓶内残留或操作人员带入造成污染 操作人员或工器具卫生不符合要求 设备运转不正常、配件不符合要 求或调整不当 通过SSOP控制 通过SSOP控制 通过SSOP控制 清洗前用目测逐个拣选， 严格控制水的温差，后序 灯检进行控制 逐个检查拣选去除 通过SSOP控制 通过GMP或SSOP控制 通过SSOP控制 设备的调整及不良品的剔除 否 否 否 否 是 否 否 否 是 参考文献： 1赵德安豆腐乳琐谈J中国酿造，1991 （5）：33

11、-34. 2程丽娟，赵树欣豆腐乳中的功能成分J中 国调味品，2005（12）：10-13. 3姜南，张欣，贺国铭，等危害分析和关键控制 点（HACCP）及在食品生产中的应用M北京： 化学工业出版社，20036：4-6. 4葛向阳，田焕章，梁运祥酿造学M北京：高 等教育出版社，200512：212-226. 4结论 HACCP体系是一种国际上公认的保证食品安全最 为经济有效的手段。豆腐乳生产企业建立和实行 HACCP体系实践表明，实施该体系能有效地预防和控制 生产过程中的安全危害，将危害预防和降低到消费者 可接受水平，进一步提高企业的质量安全和管理水 平，有助于提高企业在市场上的竞争力，增强社会

12、、 公众对食品安全的信心，促进贸易发展。 表2豆腐乳HACCP计划表 监控关键 控制点 CCP1： 黄豆 验收 CCP2： 煮浆 CCP3： 玻璃 瓶灯检 CCP4： 封盖 显著危害 农药残留、 黄曲霉毒素 B超标 1 沙门氏菌、 金黄色葡萄 球菌等致病 菌 玻璃瓶缺 口、碎片 密封不符合 要求 关键限值 六六六 0.05mg/kg; DDT0.05 Mg/kg; 溴氰菊酯 0.5mg/kg; 黄曲霉毒素 B5/kg；1 g 煮浆温度 1000C，时间 23min 不允许存在 安全度2mm 对象 供应商 声明/检 测报告 煮浆温 度和时 间 玻璃瓶 封盖安 全度 方法 审查声明 和报告 /抽测

13、 温度计和 时钟抽查 目测 目测及专 用工具进 行检测 频率 每批/定期 连续/1 h 逐个/0.5 h 逐罐/0.5 h /2 h 人员 仓库管理 员/品管员 煮浆操作 人员/品管 员 操作人员 /品管员 检罐员/封 口手/品检 员 纠正措施 拒收不符 合要求原 料 重新煮浆 或重新评 估安全性 隔离不合 格品并评 估危害严 重性，人 员重新培 训 不合格重 新封盖 记录 供应商声明 /检测报告， 原辅材料验 收报告及收 购清单，监 控记录及纠 偏记录表、 送检报告等 煮浆温度和 时间记录 表、纠偏记 录表、品管 员抽查记录 灯检记录， 品管员抽查 记录表，产 品隔离及评 估报告表及 纠偏记录表 开机记录， 检罐记录， 抽查记录 表，纠偏记 录表 验证 每批审查记录 表，每年对供 应商进行评 估，QS注册每 半年农残、黄 曲霉毒素B， 1 污染物检测 1 次 每天审查煮浆 记录表，每半 年做次致病 1 菌检测 每天审查记 录，每批审查 纠正措施记录 表 每天审查封口 记录表，审查 纠正措施表， 每批验证大肠 菌群，每半年 验证致病菌一 次 福建轻纺第期201005